Chleby żytnie – od prowadzenia kwasu do doskonałego wypieku
Program przedstawiony dla tej edycji koncentruje się na mące żytniej, prowadzeniu kwasów żytnich oraz wypieku chlebów żytnich. Warsztaty prowadzi Wiesław Kucia.
O szkoleniu
Podczas dwóch dni uczestnicy prześledzą przygotowanie kwasu żytniego, mieszanie ciasta, formowanie, rozrost, wypiek, studzenie i ocenę pieczywa. Omówiony zostanie wpływ czasu, temperatury i konsystencji na przebieg fermentacji oraz cechy gotowego chleba.
Praca praktyczna obejmuje chleby żytnie jasne i razowe, wypieki z ziarnami oraz pieczywo z wykorzystaniem zaparzanych surowców.
Dzień 1 – mąka żytnia, kwasy i przygotowanie produkcji
- typy mąki żytniej, dobór surowców i specyfika ciasta żytniego,
- przygotowanie, odświeżanie i ocena aktywności kwasu żytniego,
- rola zakwaszenia oraz wpływ temperatury, czasu i konsystencji na dojrzałość kwasu,
- metoda jednofazowa i prowadzenie wielofazowe, ze szczególnym uwzględnieniem trzech faz,
- przygotowanie zaparzeń, namoczek i ziaren, dobór proporcji oraz parametrów mieszania,
- przygotowanie i wypiek wybranych chlebów na wcześniej przygotowanym dojrzałym kwasie.
Dzień 2 – produkcja, wypiek i ocena chlebów żytnich
- ocena kwasów przygotowanych pierwszego dnia i porównanie metod prowadzenia,
- przygotowanie ciast na dojrzałym kwasie, dzielenie, formowanie i rozrost,
- dobór temperatury, czasu wypieku i zaparowania,
- studzenie pieczywa, dojrzewanie miękiszu, krojenie i przechowywanie,
- ocena skórki, miękiszu, smaku i aromatu oraz korekta błędów technologicznych,
- degustacja i podsumowanie szkolenia.
Chleby wymienione w programie
- chleb żytni razowy na miodzie,
- chleb żytni pytlowy,
- chleb żytni pełnoziarnisty,
- chleb żytni zaparzany,
- chleb żytni słodowy,
- chleb żytni razowy z ziarnami,
- chleb borodyński z dodatkiem słodu i kminku.
Dla kogo?
Dla piekarzy, właścicieli i pracowników piekarni oraz osób mających podstawowe doświadczenie w wypieku pieczywa, które chcą rozwijać umiejętności produkcji chlebów żytnich.
Prowadzący: Wiesław Kucia. Miejsce: Szkoła Artystyczna Wiesław Kucia, ul. Wojciechowska 3, 20-704 Lublin.
Voucher i informacje o dofinansowaniu
Zapoznaj się z informacjami o voucherach oraz ogólnymi informacjami o dofinansowaniu. Kwalifikowalność tego szkolenia do wsparcia nie została potwierdzona.
